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Tag der offenen Tür 2017 - Rezepte aus der Lehrküche

Kartoffel-Lauch Suppe:

60 g Butter, 20 g Vollkornmehl, ½ Zwiebel (ca. 50 g), 1 Lauch (ca. 150g), 750 ml Wasser, 200 g Kartoffel,  125 ml Schlagobers, 1 gestrichener TL Salz, 2 gestrichene TL Suppenwürze, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Majoran

Zubereitung:

Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Butter erhitzen, Zwiebel und Lauch darin anbraten. Mehl dazugeben, unterrühren und mit Wasser aufgießen. Kartoffelwürfel dazugeben und würzen. Kochen bis die Erdäpfel weich sind. Mit Schlagobers verfeinern und abschmecken.

 

Mohnzelten:

Teig: 150 g mehlige Kartoffel, 170 g glattes Mehl, 80 g Vollkornmehl, 1 Prise Salz, ½ TL Backpulver, 1 Ei, 120 g Butter, 30 g Crème fraîche, griffiges Mehl zum Ausarbeiten

Fülle: 100 g fein gemahlener Mohn, 100 g Zucker, 50 g Butter, 1 EL Honig, 1 Packung Vanillezucker, 1 Prise Zimtpulver, Schale ½ Zitrone, 1 EL Rum, 2 EL Schlagobers

Zubereitung:

Erdäpfel dämpfen, schälen, durch die Presse drücken und vollständig auskühlen lassen. Mit den übrigen Zutaten rasch zu einem Teig kneten. Im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Füllung Butter schmelzen, mit den übrigen Zutaten verrühren und bei geringer Hitze ca. 5 Minuten quellen lassen, 10 Minuten auskühlen lassen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 12 Teile portionieren und diese zu flachen Scheiben drücken. Je 1 EL Mohnmasse auf die Teigscheiben auftragen, Teigränder gut zusammendrücken und die Teigstücke zu Talern formen.

Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit flüssigem Obers bestreichen und mit einer Gabel mehrmals anstechen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 ° C Heißluft ca. 20 Minuten backen. Am Blech auskühlen lassen und mit Staubzucker besieben.

 

Waffeln für ca. 12 Waffeln:

100 g Buchweizenmehl, 100 g glattes Mehl, 100 g Vollkornmehl, 3-4 Eier, 1 Packung Vanillezucker,       ½ Packung Backpulver, 400 ml Milch, 1 Prise Salz, 100 g Staubzucker, 100 g flüssige Butter

Zubereitung:

  1. Trockene Zutaten abwiegen und miteinander vermischen.
  2. Eier verquirlen.
  3. Eier, Milch und flüssige Butter zu den trockenen Zutaten geben und glatt rühren.
  4. 10 – 15 Minuten rasten lassen.
  5. Waffeleisen erhitzen und einfetten.
  6. Teig in das heiße Waffeleisen geben und 2 - 3 Minuten backen.

 

Apfel-Birnenmus:

5 Stück Äpfel und Birnen im beliebigen Verhältnis, 1 Zimtstange, 4 Nelken, evtl. Zitronenscheiben, Zucker nach Belieben

Zubereitung:

Äpfel und Birnen schälen, Kerngehäuse ausschneiden, klein schneiden. Zitrone und Zucker richten sich nach dem Geschmack des Obstes.

2 cm Wasser mit den Gewürzen in einen Topf aufkochen, Obst zugeben, weichkochen (ca. 10 Minuten). Anschließend ohne Gewürze passieren. Zucker nach Geschmack zusetzen.

 

Schokoladensauce für ca. 400 ml:

200 ml Wasser, 175 g Vollmilch-Kuvertüre, 1-3 gestrichene EL Kakaopulver, 15 g Zucker, 1 Packung Vanillezucker, 1 Prise Zimtpulver

Zubereitung:

Die Kuvertüre hacken. 200 ml Wasser mit den restlichen Zutaten aufkochen. Vom Herd nehmen und die gehackte Kuvertüre in die heiße Flüssigkeit einrühren.

Die Sauce in ein sauberes Glas mit Deckel füllen. Die Sauce hält sich verschlossen im Kühlschrank mehrere Monate. Zum Verwenden einfach das Glas in ein heißes Wasserbad stellen, bis die Sauce weich und warm ist. Den Rest wieder kalt stellen.

 

Zimtzucker:

Staubzucker mit Zimtpulver im beliebigen Verhältnis mischen.

Rezepte aus dem Menü Come & see 2017

Bunte Apfel-Kräuterlimo (für ca. 6 Limo-Gläser oder 12 Sektgläser)

  • 500 ml Apfelsaft
  • 70 g Zucker
  • 1 El Wacholderbeeren
  • 6 Zweige Basilikum
  • 3 Zweige Rosmarin, groß
  • 8 Zweige Zitronenthymian
  • 6 Zweige Melisse
  • 6 Zweige Pfefferminze
  • 2 Zweige Salbei (möglichst Ananas-Salbei)
  • ev. Zitronenscheiben
    • 750 ml eiskaltes Mineralwasser
    • mit Lebensmittelfarbe eingefärbte Eiswürfel

Zubereitung
Apfelsaft mit Zucker aufkochen, zerstoßene Wacholderbeeren und gewaschene Kräuter dazugeben. Je nach Geschmack Zitronenscheiben zufügen. Topf vom Herd nehmen und mit einem Deckel schließen.
Die Kräuter in der Flüssigkeit 20 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen, dann kalt stellen. Zum Servieren Kräutersud mit 750 ml eiskaltem Mineralwasser auffüllen und zur Deko nach Belieben gefärbte oder auch ungefärbte Eiswürfel, getrocknete Apfelscheiben oder frische Kräuter zufügen.

Aufstrichrezepte

Waldorfaufstrich (für 6 Personen)

½ Apfel, 1 Karotte, 130 g Sellerie
1 Handvoll gehackte Nüsse, 1 kl. Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Becher Creme fraiche oder Gervais, etwas Topfen und Sauerrahm(nach Geschmack)
Schnittlauch zum Garnieren

Den Sellerie und den   Apfel schälen und fein raspeln.

Zwiebel fein hacken.

Den Gervais/Topfen   mit dem Sellerie-Apfel und Nüssen, sowie Zwiebel vermengen und würzen.

Ein halbe Stunde im   Kühlschrank ziehen lassen.

Schinkenaufstrich (für 6 Personen)

2 EL Butter weich , 1 TL Senf
125 g Topfen, 140 g Gervais
250 g Pressschinken
1 EL Petersilie/ Schnittlauch gehackt
Pfeffer, Salz
1 EL Kren , Majoran

Schinken schneiden und fein   hacken. Mit Topfen, Butter, Schnittlauch, Kren, Salz, Pfeffer, Majoran und   Senf verrühren.

 

Liptauer (für 12 Personen)

500 g Topfen, 250 g weiche Butter
100 g Sauerrahm
1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 Gurkerl (kleine Essiggurke)
1 EL Kapern, 1 EL Senf
3 EL edelsüßes Paprikapulver
1 TL gehackter Kümmel
Salz, Pfeffer
Paprikapulver zum Bestreuen

Den Topfen abtropfen   lassen und mit Butter und Sauerrahm verrühren. Zwiebel und Knoblauch schälen.   Zwiebel sehr fein würfeln und zugeben, den Knoblauch dazupressen.

Die Paprika waschen,   halbieren, putzen und winzig klein würfeln. Gurkerl und Kapern fein hacken.   Alle Zutaten unter den Topfen mischen. Kräftig salzen und pfeffern. In   Portionsschälchen zugedeckt 2 Std. kalt stellen. Mit Paprikapulver bestreut   zu Kaisersemmeln servieren.

 

Rezept für eine Torte

Cheesecake

Teig

150-200g Mehl
½ TL Backpulver
65g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Ei
65g Butter

Füllung

500g Topfen, mager
500g Schlagobers
2 Eier
125g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Pkg. Vanillepudding 

Für den Teig: Mehl auf die   Arbeitsfläche geben. Butter in kleine Stücke über dem Mehl verteilen. Alle   Zutaten rasch zu einem glatten Teig kneten und in Frischhaltefolie wickeln. ½   Std. kühl stellen.

 

Füllung:

Schlagobers schlagen.

Topfen mit Eiern, Zucker,   VZ, Vanillepuddingpulver gut vermischen.

Schlagobers mit Topfenmasse   vermengen.

Auf den Tortenboden geben.   Bei 165-170°C ca.60min backen.

 

Menü - Come & See 2016

Zutaten für 12 Personen

Verarbeitung

Karottensuppe:

1000 g Karotten, 200 g Lauch, 200 g  Zwiebel,
1 Lorbeerblatt, Kümmel, Majoran, Pfeffer, 3 Zehen Knoblauch, Zitronenschale, Thymian, Salz,
3 l Gemüsebrühe

 

Alle Zutaten herrichten:

Zwiebel und Knoblauch schneiden, Karotten schneiden Öl in einen Topf geben, Zwiebel darin anrösten (wird süß)
Karotten mitrösten, Gewürze (Kümmel, Lorbeerblatt, Knoblauch, Majoran, Pfeffer, Ingwer) kurz mitrösten, salzen, Zitronenschale zufügen

Mit Wasser aufgießen, Thymian zugeben, sieden lassen ca. ½ Std.

In der Zwischenzeit Lauch klein schneiden, kurz aufkochen in Salzwasser - als Deko.Suppe pürieren, abschließend mit Lauch und Käsestangerl garniert servieren.

Besonders geschmackvoll: Ingwer und Kokosmilch

Käsemürbteigstangen:

100 g Käse, 200 g Butter,
300 g VK Mehl, Pfeffer, Salz, Paprika, 1 EL Schwarzkümmel

 

 

Mürbteig bereiten, würzen

Ausrollen, in Stücke radeln, ca. 15 min bei 180°C Heißluft backen

Huhn in Blätterteig:

p.P. ½ Hühnerbrust

½ Kohlblatt, 1EL Kräutergervais, 2 Blätter Putenschinken, Pfeffer, Salz, Rosmarin, Majoran, Olivenöl

2x Blätterteig (1x für 6 P.)

 Hühnerbrust teilen, mit Gewürzen und Öl einreiben, kurz anbraten, auskühlen lassen

Kohlblatt teilen (Mittelstrunk herausnehmen, blanchieren, Größe anpassen an Huhn

Blätterteig ausrollen, teilen.

Kohlblatt auf den Teig, 1 EL Kräutergervais auf das Kohlblatt geben, ausgekühltes Huhn oder Huhn mit Schinken einrollen, Gervais auf  Kohlblatt streichen, Huhn damit einrollen.

Auf Blätterteig geben und ein Packerl machen.

Backen bei 180°C ca. 30 min (goldgelb)

Krautstrudel

in Blätterteig gewickelt
1kg Weißkraut
2 Zwiebel, Schmalz od. Öl
0,5l Schlagobers
4 Dotter
1/4l Weißwein
Salz, Pfeffer, Kümmel, Suppe, Butter

 

Kraut schneiden, Salz, Pfeffer, Kümmel, abschmecken 20min wirken lassen!

Zwiebel rösten, mit Weinablöschen, Kraut ausdrücken, dazugeben und 15min dünsten. Obers zugießen-kühlen Dotter dazu-kühlen. Masse auf Strudelblätter streichen, einschlagen, mit Butter bestreichen und gold-gelb backen.

 

Ofengemüse:

500 g Karotten, 300 g Petersilie, 300 g Zwiebeln, 500 g Gelbe Rüben, 300 g Sellerie, 1000 g Kartoffeln

Olivenöl, Rosmarin

 

Gemüse putzen, in 1 cm große Stücke schneiden, mit Pfeffer, Salz, Olivenöl vermischen, auf dem Blech mit Rosmarin würzen.

bei 180°C ca. 45 min

Kräutersoße:

1 Creme fraich, 1 Sauerrahm, Knoblauch, Zitrone, Pfeffer, Salz, Kräuter

 

Milchprodukte vermischen, würzen, Knoblauch fein hacken, Zitrone reiben und zugeben. mit Petersilienblatt dekorieren

Nussbeugerl:

500 g Mehl, ½ P. Germ,
200 g Butter, 100 g Zucker,
1 Dotter, Vanillezucker, Zitrone, Rum

 

Nussfülle:

200 g gemahlene Nüsse,
2 EL Semmelbrösel,
100 g  Milch, 50 g Zucker,
1 TL Zimt, eine Prise Nelkenpulver, 1 EL Rum, abgeriebene Schale ½  Zitrone

 kalter Germteig:

Alle Zutaten mit dem Mixer verkneten, rasten lassen.
Den Teig zu einem Viereck ausrollen, Rechtecke radeln, mit der Fülle belegen, die Beugerl formen.
Mit Ei-Milch-Gemisch bestreichen, ca. ½ Stunde aufgehen lassen, damit erhält der Teig die typischen Risse.
Backen bei 180°C ca. 15 Minuten

Nussfülle: alle Zutaten gemeinsam 1x aufkochen, quellen lassen.

Teig in 4 Teile bringen, zu einem Kreis ausrollen und in 8 Teile teilen.
Jedes Teigstück mit Fülle belegen, zusammenrollen, formen, mit zerklopftem Ei bestreichen, rasten lassen.

Nach ca. 20 Minuten bei 180°C ca. 20 Minuten backen

Mohnkipferl:

Teig siehe oben

 

Mohnfülle:

200 g Mohn, gemahlen, 40 g Butter, 1/8 l Milch, 2 EL Honig, 100 g Zucker, 1 TL Zimt, eine Prise Nelkenpulver, 1 EL Rum, abgeriebene Schale ½ Zitrone

 warmer Germteig:

Butter und Milch ausmessen. Butter schmelzen, Milch zugeben.
Alle restlichen Zutaten auswiegen, Butter-Milchgemisch zugeben, gut kneten.
½ Stunde rasten lassen

 

Mohnfülle:

Alle Zutaten auswiegen, gemeinsam aufkochen.